El alcaparro (Capparis spinosa), es un arbusto originario de la región mediterránea, conocido por sus capullos comestibles, llamados alcaparras, que pertenecen a la familia Capparidaceae, y poseen un gusto peculiar que va entre lo salado, ácido, amargo y picante. Se consumen generalmente como encurtido.
El árbol en sí es semileñoso, y su morfología varía según las condiciones de crecimiento y variedad, aunque no es común que supere los 50 centímetros de altura. Tiene hojas simples y alternas, enteras, pecioladas, redondeadas y gruesas.
Sus ramas son erguidas, pero tienden a extenderse a ras del suelo. Poseen unas estípulas afiladas y leñosas, que se transforman en espinas, de un centímetro de longitud, que hacen de la recolección de alcaparras, una labor muy complicada.
Otros rasgos del alcaparro
Las flores del alcaparro son de pétalos blancos o rosados. Desarrollan largos estambres con anteras de color violeta, y crecen en el área axilar, es decir, que nacen de las intersecciones de las hojas con el tallo, y están sostenidas por pedúnculos regulares.
De los estambres se utilizan la raíz, la corteza, los capullos florales-que reciben el nombre de alcaparras-, y los frutos inmaduros que son llamados alcaparrones.
Procedencia y cultivo
Los alcaparros se distribuyen de forma circunmediterranea, en zonas áridas de Asia y África. Prosperan en regiones de acusada aridez, en laderas soleadas y taludes, y sobre suelos calizos y margosos. Es muy raro que se den en terrenos ácidos, aunque soportan superficies salinas o yesosas.
Aunque su principal centro de cultivo son las regiones secas y cálidas, también se siembra en Australia y Sudamérica.
En Murcia son muy consumidas las alcaparras, pero son denominadas tápenas o caparrones. Las más pequeñas son las más preciadas por cocineros y conocedores del arte culinario.
Alcaparras en la cocina
Saldas o encurtidas, las alcaparras se utilizan como aperitivos o aderezo, además de ser un ingrediente común en la cocina mediterránea.
Los alcaparrones también se ingieren, solo que se cocinan de forma similar a los capullos y tallos encurtidos antes de florecer.
Durante mediados de abril, las alcaparras están listas para ser recolectadas, y son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro, y se encurten en una solución de vinagre y sal.
Por su rico sabor, son un gran condimento para ensaladas, salmón ahumado, platos de pasta, guisos y rellenos, entre otras preparaciones.
Las alcaparras son uno de los componentes principales de la famosa salsa tártara, del ajiaco santafereño colombiano, y de la hallaca tradicional venezolana.
En Francia, se mezclan a partes iguales con olivas bien machacadas, filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva, para preparar el delicioso y conocido tapenade, mientras que en Argentina forman parte del plato tradicional navideño, el vitel toné.
Conservación
Para conservar las alcaparras encurtidas, es necesario colocarlas en agua saturada durante una semana. Luego se debe cambiar el líquido y dejar reposar durante otros siete días, hasta que se elimina el sabor amargo.
Tras este procedimiento, se deben verter en una solución de dos tercios de vinagre y un tercio de agua con sal, en la que deben permanecer al menos por un par de semanas antes de su consumo. Si se quiere cambiar el sabor, se pueden añadir tallos de hinojo al vinagre. Algunas investigaciones demuestran que en el antiguo Egipto eran maceradas en vino.
Con el paso del tiempo, se ha ido perfeccionando la técnica de conservación en vinagre, proceso que hace que perduren por más tiempo y mantengan su potenciado y peculiar gusto.
beneficios de las Alcaparras
Es conocido que las alcaparras tienen diversos beneficios para la salud. Aunque no hay evidencias científicas, se dice que contribuyen mejorar los síntomas de la gota, controlar el ácido úrico, y reducir las hemorroides.
De igual manera, se estima que las alcaparras estimulan el apetito, favorecen la digestión, protegen de los ataques de los radicales libres, evitan la aparición de cataratas, reducen los riesgos de hipertensión y previenen enfermedades cardiovasculares.
Otras de sus bondades son la regulación de la circulación de sangre, el cuidado de las articulaciones y la sanación de la artrosis.
Por su alto contenido de agua, las alcaparras combaten la retención de líquidos, y son buenísimas para expulsar los gases gastrointestinales.
Pero no solo el fruto es ventajoso. Pocos saben que la infusión de la corteza de la planta del alcaparro es apropiada para eliminar la mucosidad de las vías respiratorias, mejorar las afecciones cutáneas y controlar el asma. También combate herpes, alergias, infecciones bacterianas, cistitis y candidiasis vaginal.
Propiedades DE LAS ALCAPARRAS
Las alcaparras dotan al organismo de flavonoides, taninos, mucílagos, alcaparrituna, fibra, aceite esencial, proteína vegetal, magnesio, calcio, sodio, hierro y vitaminas A, B2, B9 (ácido fólico), C y E.
Son muy demandadas porque poseen propiedades hepatoprotectoras, antihemorroidal, diuréticas, antianémicas, antiespasmódicas, digestivas y antireumáticas.
A pesar de sus diversos beneficios, las alcaparras y alcaparrones deben ser consumidos con moderación, debido a su alto contenido en sodio, que puede provocar fallas coronarias.
