La ajedrea, también conocida como satureja, es un arbusto muy aromático perteneciente a la familia de las Lamiáceas. En algunas regiones se le llama hisopillo, hierba olivera, tomillo real o albahaca de tomillo. Aunque su origen no está del todo claro, se cree que es oriunda del Mediterráneo, especialmente de las zonas templadas y cálidas del sur de Europa, donde se cultiva ampliamente. En los jardines domésticos es muy apreciada, destacando una variedad de sabor suave que se utiliza tanto en recetas tradicionales como en cocinas modernas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La ajedrea es una planta perenne de porte medio, semileñosa y subarbustiva, que se mantiene siempre verde. Su altura suele situarse alrededor de 50 cm. Su aroma es intenso y picante, característico de las hierbas mediterráneas.
- Altura y estructura: porte compacto y ramificado, con una apariencia arbustiva que no se vuelve leñosa con facilidad.
- Hojas: hojas pequeñas, opuestas, oval-lanceoladas, de color verde oscuro y superficie lisa. Miden entre 1 y 2 cm de longitud y unos 5 mm de ancho; están cubiertas por diminutos vellos.
- Textura y aroma: la textura de las hojas es suave al tacto y, al machacarlas, emiten un aroma picante y fresco.
- Flores: las flores nacen en racimos; son blancas o violáceas y de tamaño reducido. Florecen desde finales de la primavera y pueden durar hasta el otoño.
Usos y cultivo: la ajedrea se emplea principalmente en la cocina para sazonar carnes, aves, pescados, guisos y salsas, aportando un toque mediterráneo. También se utiliza en infusiones y como planta aromática ornamental en macetas y jardines. En cultivo doméstico, prefiere pleno sol y suelos bien drenados; es relativamente resistente a la sequía y requiere riegos moderados.
CULTIVO DE LA AJEDREA
La ajedrea no es una planta difícil de cultivar y se adapta bien a jardines y huertos culinarios. Entre las variedades, la Satureja hortensis (ajedrea dulce) es la más demandada para condimentar platos, gracias a su aroma suave y sabor ligeramente mentolado con un toque picante. Es excelente para acompañar legumbres, patatas, quesos y platos en conserva.
Requiere suelos bien drenados y una exposición solar moderada. Prefiere climas templados y puede tolerar cierta sequedad una vez arraigada, pero no soporta encharcamientos prolongados.
La ajedrea se puede sembrar en recipientes o directamente en el suelo del jardín. Si se cultiva en macetas, use sustrato ligero y un contenedor con buen drenaje; para plantas establecidas, una profundidad de al menos 20 cm favorece un desarrollo robusto.
El mejor momento para cosecharla es durante la floración o justo antes, cuando el aroma y el sabor están más intensos. Recoge tallos no fibrosos, de unos 8-12 cm de longitud; para conservar mejor los aceites esenciales, cosecha en horas de la mañana y en días secos. Las hojas pueden secarse en un lugar sombreado y ventilado o congelarse para un uso prolongado.
Consejos prácticos:
- Poda ligeramente después de la cosecha para favorecer la ramificación y una producción continua.
- Evita riegos excesivos; deja que la capa superior del sustrato se seque entre riegos.
- Si la planta envejece, renueva con esquejes o plantas jóvenes cada 2-3 años para mantener la producción y el aroma.
- Para secar, recoge antes de la floración y cuelga los tallos en manojos en un lugar oscuro y bien ventilado.
TIPOS
La ajedrea es un género de plantas aromáticas que agrupa unas treinta especies de hierbas y arbustos, nativas de las zonas templadas del hemisferio norte. Entre ellas destacan tres variedades ampliamente conocidas por su uso culinario y su aroma característico:
- Ajedrea común o ajedrea de huerto o jardín (Satureja hortensis). Es la más popular en la gastronomía, gracias a su aroma suave y delicada dulzura. Es anual o de crecimiento herbáceo y suele alcanzar entre 10 y 20 cm de altura. Requiere sol pleno y suelo bien drenado; se utiliza fresca o seca para condimentos.
- Ajedrea de monte o Satureja montana. Crece en matas bajas, es perenne y densa, con un aspecto vigoroso. Sus hojas son más coriáceas y su sabor es más intenso que el de la ajedrea común, lo que la hace especialmente apreciada en platos que requieren notas fuertes de hierbas.
- Ajedrea cítrica o Satureja citriodora. Destaca por su aroma a limón y por la corola de sus flores, que presenta dos labios. Es apreciada para infusiones y como aderezo ligero que aporta un toque cítrico a recetas de pescado y ensaladas.
REPRODUCCIÓN
La ajedrea se reproduce de forma relativamente sencilla. Puede propagarse por semillas, estacas o hijuelos. Cada método sigue un proceso específico que se resume a continuación:
- Semillas. Cuando la reproducción se realiza por semillas, éstas deben recogerse de plantas sanas, de buen aspecto y con abundante floración. La siembra se realiza preferentemente en almácigas, bancales preparados o recipientes; la siembra directa no es recomendable. Las plántulas tardan alrededor de tres semanas en brotar y pueden trasplantarse cuando alcancen unos 7 cm de altura.
- Estacas. Es el método más utilizado. Requiere seleccionar estacas adecuadas: tallos fuertes y bien desarrollados, con un año de edad y una longitud de 10 a 15 cm. Una vez enraizadas, se trasplantan a su lugar definitivo. Es recomendable realizar la propagación en otoño o invierno.
- Hijuelos. Si se forman hijuelos alrededor de la planta madre, se separan y se plantan como nuevos arbustos. Cada planta madre puede generar unas 30 hijuelos al año. Los sustratos deben ser aireados y con buen drenaje; situarlos en lugares soleados, pero sin exposición excesiva. No es necesario regar en abundancia; basta mantenerlos ligeramente secos.
Consejos prácticos: para aumentar las probabilidades de éxito, evite trasplantar durante periodos de heladas o estrés hídrico y mantenga un riego suave y constante durante las primeras semanas tras el trasplante.
USOS
La ajedrea se utiliza como hierba aromática tanto fresca como seca en la cocina. Se emplea para realzar guisos de carne, cremas, sopas y pastas, y, por su carácter digestivo, también aparece en ensaladas. Además, se incorpora en preparaciones de charcutería y encurtidos.
Goza de gran prestigio como acompañante de legumbres y carnes, especialmente de pollo y pavo. Posee un sabor intenso que, durante la cocción, se atenúa, aportando un toque delicado y muy agradable.
En la medicina tradicional se le atribuyen propiedades antiflatulentas, reconstituyentes, aperitivas y astringentes. Sus aceites esenciales pueden presentar efectos estimulantes. En algunas tradiciones se sostiene que favorece las defensas y reduce la fatiga mental; también se ha asociado al alivio del asma y de la bronquitis. En determinadas regiones se la emplea para repeler insectos y para favorecer la circulación sanguínea.
Las infusiones de sus hojas ejercen acción antiespasmódica y se emplean en el tratamiento de la diarrea, infecciones y trastornos gastrointestinales. También se utilizan como antisépticos bucales y para lavados en molestias cutáneas.
- En la cocina: añadirla al inicio de la cocción para liberar su aroma en guisos de carne, legumbres y aves; utilizarla con moderación para evitar dominancia del sabor.
- En la mesa: espolvorear hojas frescas picadas en ensaladas, sopas o quesos para un toque aromático.
- En conservas: aportar sabor característico en preparaciones de encurtidos y embutidos.
- Infusiones y usos tópicos: preparar infusiones para uso interno como suave antiespasmódico y, en forma de enjuague bucal o lavado, para molestias cutáneas.
ALMACENAMIENTO Y SECADO
Su aroma se intensifica al secarse, por lo que es habitual desecarla para uso posterior. En climas templados puede cultivarse todo el año; en zonas frías conviene cultivarla en interior o en macetas para protegerla de las heladas. Es una compañera ideal en huertos de hierbas y en bordes aromáticos.
Para conservar los aceites esenciales, desecar recogiendo tallos antes de la floración y colgarlos en manojos en un lugar oscuro y bien ventilado. Las hojas pueden secarse en un lugar sombreado y ventilado o congelarse para uso prolongado.
